基礎編③

こんにちは。

先日は尊敬するパティシエさんの本が届いて

読書の秋如き黙々と本を読んでいました。

 

お菓子の本だから作り方とかお菓子のご紹介とか書いてある本なのだけど

私はその作り方よりもむしろその方の考え方や物事の捉え方などを掲載しているコラムにすごく興味があって

 

一人で「うんうん」「そうそう」「そうだよな、やっぱり素敵な人だな」と

ブツブツ言っていました(笑)

 

映画でも前回書いたけど

自分と好きの部分が一緒だったり

物事の捉え方が素敵だなと思う方は

話したり、深く知っているわけではなくても

好き以外の言葉が見つからない。

 

だから読んでいても飽きないしずっと読んでいたいと思う(笑)

 

本の最後のページに少しほくそ笑んだ写真を見ると

たまらなく幸せな気持ちになっちゃう(^^)幸せをありがとうございますー♡

 

私もいろんな方とお菓子作りの楽しさを共有しながら

みんなと笑顔になっていきたいな(^^)

 

さて今日は基礎編③

テーマはお砂糖です。

 

お砂糖というと今はいろんな種類があって

上白糖・グラニュー糖・粉糖・キビ糖・カソナード・黒砂糖等々

みんな違ってみんないい。のようにそれぞれ特徴が違います。

 

一番わかりやすいのは粒子の大きさ。

それぞれのお砂糖の粒子の大きさは異なっていて上白糖が一番大きく、粉糖が一番小さいものになります。

お菓子では作りたいお菓子によって使用するお砂糖も変えていくのだけれど

どうして変えるのかもきちんとした理由があります。

 

もちろん味もあるけれど粒子の大きさによって水分の吸収が違ってくるから。なんです。

 

さて興味が湧いてきたところでお砂糖の不思議を詳しく見ていくよ♪

 

お砂糖の性質は

①油の酸化と澱粉の老化防止と腐りにくさ

②水分を吸収して結合させる働き

③たんぱく質凝固を和らげる

の3つがあげられます。

 

まず①ですがお砂糖は食品の劣化を遅くします。

食品が腐るのは食品に微生物が繁殖するから。

食品には水分が含まれていてその水分を餌に微生物は繁殖していきます。

お砂糖はその水分を吸収し結合する性質があるので食品の水分を吸収し、結合させていきます。

すると微生物が繁殖できず劣化を遅くすることができるという事。

 

ジャムやシロップ漬けなんかは糖度が高いからかなり長い時間保存が出来るし

パウンドケーキも卵の水分と同じくらいお砂糖が入っているの日持ちがいいお菓子として知られているよね。

 

自家製ジャムを作る時、甘さが気になるから甘さ控えめにしよっ！と思って作った場合

もちろん甘さ控えめのものが出来るのだけど保存性が低いから腐らないように注意が必要です。

保存性を保ちたいのであれば最低でも果物の量の55~65％の量のお砂糖を入れる事が大事！

 

次に②の吸湿性と保水性について

お砂糖はさっきも説明したように水分を吸収して(吸湿性)結合する(保水性）があります。

果物を煮る時に少しお砂糖をまぶしてから煮ていくのも、果物の中にある水分をお砂糖が吸収して外に出しているから。

果物から出た水分を利用して煮ていくと甘さが引き立ちとても美味しい仕上がりになります。

またスポンジケーキを作る時に卵にお砂糖を加えて泡立てるのも卵の水分を吸収し、結合したうえで泡立てによって卵の中に空気が入り閉じ込めるから泡立てれば泡立てるだけ空気が入り生地がフワッとリボン状になっていきます。

パウンドケーキを作る時もバターにお砂糖を加えて合わせてから卵を入れるよね？

これもバターの中にある水分を吸収し、卵と合わせやすくしているからなんです。

 

この水分を吸収する働き。これはお砂糖の粒子の大きさでも違いがあるんです。

最初にお伝えしていたお砂糖の種類で作るお菓子が違うというのはこの性質があるから。

上白糖は見て分かるように一番粒子が大きくて粉糖は粉のように粒子が小さい。

だから一つの粒子が吸収する水分量も大きいものはたくさん、小さいものは少しということになります。

 

つまり、粒子の大きいモノは水分をたくさん吸収できる=しっとり感が出る

粒子の小さいモノは水分を少ししか吸収しないい=サックリ仕上がる

 

という訳。

しっとり仕上がった方がいいパウンドケーキは上白糖や粒子の大き目のお砂糖を使って

サックリ仕上がった方がいいクッキーやタルトなどは粉糖を使った方が美味しく仕上がります。

お砂糖はただ甘くするだけじゃなくってちゃんとした役割があるんだなー☆と

ちょっと楽しくなってきたでしょ？

 

そして最後の③タンパク質凝固を和らげる性質があります。

カスタードクリームを作る時牛乳に一部のお砂糖を加えると思うのだけど

これは牛乳のたんぱく質が固まることを和らげるから。

他にもお料理で甘めのお砂糖を入れた卵焼きを作る時、塩味で作った時より柔らかく仕上がるのも卵の中のタンパク質凝固を和らげるため。

 

イメージとしてはお塩はキュッ、お砂糖はフワッて感じかな~♪

 

お砂糖は他にも焼き色を強くするメイラード反応とか結晶化とかあるけれど

一般的なお菓子を作るうえでそこまで必要ないので省略ー☆という事で(ちょっと疲れちゃいました(^▽^;)）

この辺でおしまい(^^)/~~~

 

※工房で一緒にお菓子を作るレッスンも行っております。コロナ禍もあり、1対1もしくはご家族の方と私でのプライベートレッスンになります。

子育てのこと、日常のこと、お菓子作りのこと等他愛のない会話をしながら一緒に作成していきましょう。

ご興味ある方は是非お問い合わせください☆