基礎編②
ayanoこんにちは。
今日はあっつい一日でした、、、。
なので今季初のクーラーをつけてしまいましたー☆
最初はどうしようか、ちょっと我慢する？今日は焼き物だけだから
特に工房をを冷やす必要はないし、、、、ねぇ。。
なんて午前中独り言をごねごね言っていたけど
午後2時を向かえオーブンの暑さと太陽の強い光に
「参りましたーーーー(+o+)」と即ポチ。
環境ってホント人の心に影響を及ぼすよねー。。と
一気にやる気モード全開になった私でした。。
さてやる気モードが入ったところでお家パティシエ講座第2回目に入っちゃいます♪
今日お伝えするのは材料のいろいろ。
「エッ。まだ話すんの？早くお菓子作りたいな」と思ったそこのあなた。
そう！あなた！！！
お菓子作りは基礎がとっても必要。
作る前に使う材料の事を(その性質・特徴・いいところ・注意しておくところ等）をちゃんと理解しておくと
作る上で失敗が少なくなるし、知れば知るほどお菓子の奥深さを知ることが出来るから
お菓子作りがまるで科学の実験のような探求心で挑む世界になっていくこと間違いない！
あぁ楽しい(笑)←嫌な方はスルーでお願いします。
さて前置きはこの辺にして、、、
今日のメインは卵のお話。
お菓子作りに必要な材料というのは
卵・小麦粉・砂糖・バター。
この4つが揃えば大抵のお菓子は作れます。
もちろんコクを出したり、味をつけたり、歯ごたえを出したりするために
その他の材料も加えて作り上げるのだけど、
基本となる材料はこの4つ。
その材料の中の重要人物の卵についてお勉強していきますよ♪←あえて人扱いしちゃいます
卵には凝固性・気泡性・そして乳化性という3つの要素を持ち合わせています。
・凝固性・・・・・固まる性質。
卵に熱を加えると固まるのはみんな知っていると思うのだけど液体から個体へと変わっていきます。
お料理で言うと目玉焼きや卵焼き等はその性質があるから。
お菓子で言うとプリンやカスタードクリームなんかはこの性質を元に作られるお菓子になります。
・気泡性・・・・・泡立ちの良さ、空気を抱き込む力、泡組織を均一にする力
これは卵を泡立てた時に出来る泡立ちの事。空気を抱き込む力が卵にはあるという事。
お菓子で言うとスポンジケーキやシフォンケーキ、スフレやパンケーキを作る時にメレンゲを作ったり卵をよくかき混ぜて空気を含ませるのはこの性質があるからです。
・乳化性・・・・・卵黄に含まれるレシチンの働きにより脂分を細かくして水になじみやすくする作用。
水と油は反発する性質があるのは知っていると思うのですが卵黄の成分によって二つが綺麗に混ざり合うという作用。
お菓子で言うとパウンドケーキを作る時にバター(油）に卵(水分）を含ませて混ぜ合わせていくのですが、その時にもレシチンの作用を利用しています。また他にもアイスクリームやお料理で使うマヨネーズなんかも油と水分をあわせて作っているものなので、この性質があるから作れるといっても過言ではないですよね。
そして卵は卵黄と卵白の二つの成分から成り立っていて、この二つの固まる温度も違うのは知っていましたか？
茹で卵を作る時に卵白は固まったけど黄身は半熟だった。とか
目玉焼きを作ると黄身の固まりが白身より遅い。とか
これは凝固温度が違うからなんです。
卵白は低温60℃前後くらいから固まりはじめ、卵黄は80℃前後くらいから固まり始めるので
同じ時間火にかけていても先に卵白に火が入り、その後卵黄が固まってくるという事。
プリンを作る時に「す」が入るのはこの凝固温度の違いによる温度の加減が原因だったりします。
あまりに高い温度で焼くと生地の中に含まれる水分が蒸発する前に卵が焼けてしまい外に逃げられなくなって「す」として生地の中に入ったままになってしまうという事。
プリンを焼成するときは低温で焼くことが大事だったりします。
卵は日常生活を送るうえでとても頻繁に食卓に出てくる食材なので
お料理を作る中で自然に理解している事だと思うのだけど
お菓子にもその性質がちゃんと作用されているからこそ
いろんな使い方によって形を変え違うお菓子へと作られていく不思議。
卵だけでも奥深いーーー(笑)
という訳で今日はこの辺で。
