基礎編⑤

今週はいろんなお客様がオーダーケーキのご相談にと工房に来て頂きました。

 

オーダーケーキのご相談はメールでも出来るけど

工房で話をして決めたい。とか

メール・電話が苦手。とか

写真を実際持って行きたい。とか

お喋りがてら遊びに😁とか

理由は様々だけど

忙しい毎日の中でこうやって時間を作って来ていただけることは有り難いなぁと感じます。

 

パソコンやSNSの発達によって喋らなくても会話ができたり、モノを動かせたり。

今は情報の交換があっという間に出来る便利な世の中だけど

顔を合わせて話をする事って、言葉だけでは伝わりづらいその方の想いや雰囲気が伝わってきて

話の内容だけじゃ得られない暖かい時間になるから

お会いしてお話することはとっても大切な事だなー。と感じてます。ほんとは工房でお茶会とかやりたいくらい😁

 

もちろんケーキを作成する過程でもお客様の雰囲気にあったようなイメージで作っていくにはとても大切な情報。

お顔を思い出しながら1つ1つ仕上げていきますね🎵

お越し頂きましてありがとうございました☆

 

さて。

お家パティシエ講座、卵・砂糖・小麦粉までお伝えしたので今日は最後のバターです。

バターというと焼きたてのマドレーヌやパウンドケーキを焼いた時に

部屋中にとてもいい香りを放ちます。

あの香りはお腹いっぱいでも食欲をそそりますよね♪

 

バターの性質は３つ。

☆クリーミング性・・・空気を抱きこむ性質

☆ショートネス性・・・サクサクさせる性質

☆伸展性・・・・・・・柔らかく伸びる性質

 

詳しく見ていきましょう。

 

☆クリーミング性とは空気を抱き込む性質です。

パウンドケーキを作る時に固いバターをポマード状迄柔らかく攪拌します。(マヨネーズ状ともいいます）

その際に空気をバターの中に抱き込む性質があります。

混ぜていく内に黄色っぽかったバターが白っぽくなっていくのはこのせい。

ここで空気をたくさん取り込むことでふんわりとした生地を作っていきましょう。

※バターは柔らかすぎてしまうと空気を取り込むことが出来なくなってしまうのでバターの柔らかさは柔らかすぎないように注意しましょう。

 

 

☆ショートネス性とはサクサクさせる性質の事。

基礎編で説明した小麦粉のグルテン。

小麦粉に水を含ませるとグルテンが生成して生地をつなげていく働きをするのだけど

バターの油脂がそのグルテンの形成を阻止してサクサクとしたもろい生地にすることが出来ます。

パイ生地やクッキーを作る時小麦粉の割合よりバターの割合が多いのはこの性質を存分に発揮させるため！

※但し溶けてしまったバターにはその性質は失われてしまうのでこちらも注意しましょう。

 

☆伸展性・可塑性とは柔らかく伸びる性質の事。

バターは冷蔵庫から取り出したばかりだと固くて指で押してもびくともしないけど

常温にしばらく置いておくと柔らかくなり手で形を変える事ができます。

この性質を利用して折り込みパイは上手にバターを折り込むことが出来るんです。

※この性質はバターが13℃～18℃くらいの温度で使用した時の性質。温度が高くなってしまうと難しいので温度管理は気をつけましょう。

 

これら3つの性質が主に挙げられますがこれはバターが個体の時にもつ性質。

溶けてしまったら全て失われてしまうのでお菓子作りをするうえでバターの温度管理はとても重要です。

 

またお菓子には無塩バターを使用しますがその他に発酵バターもある事は知っている方も多いはず。

発酵バターは乳酸菌を発酵させてバターをより芳醇なものにした状態のもの。

ガレットやクッキーなどで使用するととてもとてもいい香りが部屋中に広がります。

たまには発酵バターを使ったお菓子を作るとまた違った味わいが楽しめますよ🎵

 

 

基礎編ではお菓子を作る上で重要な4つの材料のもつ性質のお話をしてきました。

この4つはどのお菓子にも大抵含まれる大事な素材。

生地を作るとき、合わせるときに全部を思い出すことは大変だけど

作りながら頭の片隅に入れておけば失敗知らずのお菓子作りが出来るんじゃないかな？と思います😊

 

もちろん失敗は成功の基！と言うように

知識よりも実際作ってみることで今どういう状態なのか肌で感じられるし、

お菓子が上手になる一番早い方法。

だから失敗を怖がらずどんどん作ってみてくださいね😊

 

想いがダイレクトに伝わる手作りのお菓子。

大切な方へ愛をたくさん届けられますように❤️